Taller interactivo: Sabor y conservas en el Súper Solidario

Quienes conocen el Súper Solidario tal vez sepan que siempre hay, al menos una vez al mes, un taller en el espacio. Quienes han participado en alguno saben además que son encuentros con un gran espíritu transformador, donde entre diálogos, preguntas y prácticas se comparten memorias y caminos cotidianos para construir una vida digna. No siempre lxs trabajadorxs solidarios del Súper Solidario podemos asistir. Así que con la encomienda de que estos saberes estén disponibles más allá del compartir oral, escribiremos un poco sobre los aprendizajes de cada taller que se realice.

Claro, esto no sustituye la experiencia de estar ahí, pero ayudará a que más saberes permanezcan vivos y se multipliquen en la práctica. Como bien dice Frei Betto: “el saber y el vivir andan siempre de la mano. Si el primero tiene la cabeza, el segundo tiene los pies en el suelo.”

El menú de hoy: Conservas en vidrio

Conservar como práctica de vida

Conservar alimentos es una práctica ancestral y hay distintas formas de hacerlo. En este taller, Chef Julie y Erika Cimarrona, con mucha guía y desde nuestra realidad boricua, se dedicaron a sembrar la semilla de la curiosidad como puerta de entrada a este universo, con la intención de que sigamos explorando y profundizando en las conservas. “No es solo una técnica de cocina, es una práctica para la vida”, enfatizaron.

Una apertura con gratitud

El encuentro comenzó al son de una canción de María Benedetti, entonada para agradecer a nuestrxs ancestrxs, esa energía marcó el tono de un espacio de aprendizaje colectivo.

Protagonista del día: el guineo verde

El estilo de conserva trabajado fue el de conserva en frasco de vidrio, en un método casero. Utilizamos guineo verde, un alimento abundante en Borikén y el Caribe, preparado en su versión en escabeche: un plato que se disfruta todo el año y que tiene un pH ácido, idóneo para conservar caseramente.

Los alimentos con pH de 4.5 o menos son los más seguros para este tipo de métodos: mermeladas con vitamina C, salsas de tomate, vinagres y otras preparaciones ácidas.

El guineo verde, además de versátil, es un prebiótico natural: alimenta nuestra flora intestinal y favorece la salud digestiva e inmunológica. La planta de guineo, además, se aprovecha casi en su totalidad: hasta sus hojas sirven como sustituto del papel de hornear.

Receta de guineos en escabeche (versión del taller, pueden hacerla a su gusto también)

Ingredientes principales:

●  Guineos verdes hervidos

●   Aceite (mezcla de aceite de semilla de uva y oliva extra virgen)

○ Se añade aceite de semilla de uva porque aguanta más calor y evita que el de oliva se oxide rápido.

●   Vinagre de manzana

●   Cebolla

●   Hoja de laurel

●   Pimienta en grano

○ Se recomienda no tragarlas, ya que pueden perforar el intestino.

●   Ajo

●   Pimiento morrón rojo

○ Comida colorida = nutrientes, antioxidantes y sabor.

●   Verdolaga silvestre (sustituto de aceitunas)

○ Usamos la verdolaga de flor amarilla pequeña, abundante en el País. Es un superalimento alto en hierro y se puede comer toda, cruda o cocida.

Proceso para hacer guineos en escabeche:

1.  Hervimos los guineos con todo y cáscara, cortando las puntas y haciendo un tajo no muy profundo a lo largo de los guineos. Echamos aceite y sal al agua.

2.  Cuando el tajo se abre y se separa, es indicativo de que ya están listos. Inmediatamente removemos la cáscara, porque si no se pone amarga. Después se corta de la forma que se prefiera.

3.  Combinamos el aceite de semilla de uva y el de oliva extra virgen. Echamos la cebolla para amortiguarla o cristalizarla y esperamos.

4.  Echamos las hojas de laurel y la pimienta en grano.

5.   Luego añadimos el ajo. El ajo se echa al final para no quemarlo (cuando quemamos el ajo y la cebolla podemos desarrollar compuestos carcinógenos).

6.  Echamos los guineos, meneamos y mezclamos bien todo.

7.  Añadimos sal, vinagre y pimientos morrones.

8.  Finalizamos con nuestro sustituto de aceitunas: la verdolaga, en este caso encurtida, como toque especial.

Conservas seguras: el momento de envasar

Chef Julie y Erika Cimarrona enfatizaron en la importancia de la esterilización para prevenir riesgos.

Pasos recomendados:

1. Utilizar frascos de vidrio para envasar. El plástico no es recomendable para aplicar calor; solo puede usarse para conservas en frío como el kimchi.

2. Hervir los frascos de vidrio y todos los utensilios que se van a utilizar a más de 200 °F por 15 minutos antes de usarlos.

3. Colocar un aislante en el fondo dentro de la olla (hoja de guineo, tapa o celofán) para evitar que el vidrio del frasco se quiebre.

4.  Al sacar los frascos, colocarlos boca abajo en una superficie limpia, con papel o toallas limpias. Esto evitará que entre algo y se contaminen.

5. Todo debe estar lo más caliente posible al momento de rellenar. Con precaución, paciencia y rapidez, comenzar a rellenar el frasco. Puede ayudar tener un embudo de boca ancha para que el alimento no toque la boca del frasco ni el exterior y evitar contaminación.

6.  No se llena hasta el tope: el cuello del frasco y un poco más abajo deben quedar sin alimento. Todo el borde debe estar bien limpio antes de sellar.

7.  Al sellar, poner la tapa que cierre

lo suficiente para que no se abra, pero que no quede súper apretada.

8. Una vez envasados y con tapa, hervir los frascos por 30 minutos.

9.  Luego sacarlos del agua y terminar de apretar el frasco para que quede bien sellado. Dejarlos reposar un rato. La tapa debe quedar con el centro hundido y firme hacia abajo. El centro no debe tener juego al presionarlo.

10. Poner aceite de castor o de coco en la parte de la tapa de aluminio, para cubrir el aluminio y evitar que se oxide mientras se almacena en la alacena.

Los productos envasados correctamente tienen una vida útil de hasta un año.

Creatividad y resistencia culinaria

Más allá de las recetas, quedó la enseñanza central: conservar es resistir. Es afirmar una memoria culinaria que está en el territorio y su gente.

 En el Departamento de la Comida la cocina también es sabiduría y resistencia en vínculo con agricultorxs del barrio, con productos que van desde harinas de viandas y hierbas deshidratadas, hasta mermeladas y pasteles.

Nos quedamos con el sabor de que la soberanía alimentaria se cocina cuando nos organizamos desde la tierra hasta la mesa. Nos vemos en la próxima notita sobre prácticas y saberes comunitarios para la vida digna.